Peter Emil Nielsen er én af mændene bag to nye spisesteder i København, hvor du udelukkende får langet stenalderkost over disken. Vu har været forbi til en prøvesmagning og spurgt ind til deres koncept samt historien bag.
PALÆO. Navnet er simpelt – og det er konceptet også. Her kan du få et hurtigt, sundt måltid, som er lavet ud fra tankerne bag stenalderkost, hvilket helt kort handler om at spise kød, grøntsager og frugt, som skal være så uforarbejdede som muligt og undgå tilsætningsstoffer. Har du været forbi Torvehallerne eller Pilestræde i København på det sidste, er du måske stødt på deres logo skåret ud i stenalderlignende bogstaver. Og deres koncept er helt klart: Få et sundt alternativ til en hurtig frokost, pakket ind i et lækkert design med pelsklædte skamler, træ- borde, stilrene madbilleder på væggene og designlamper i loftet. Ingen tvivl om at der er tænkt over alle detaljerne, og at de med deres butik har bygget et koncept, der ser ud til at virke.
“Vi vil gerne være den nye McDonalds. Hvorfor ikke? Vi kan ligeså godt drømme.”
Et koncept, som de har været hurtige ude med, da de kan prale af at være den første palæo take-away-butik i verden – og de har store ambitioner.
“Vi var det første palæo take-away-spisested i verden. Der er en restaurant, der hedder Sauvage i Berlin, som åbnede fire måneder, inden vi åbnede. Men det er en restaurant – og vi er ingen restaurant. Vi er en fastfoodkæde,” fortæller Peter Emil med et smil. For det med fastfood er en ret vigtig del af konceptet, da det netop skal være et sundt alternativ til kæder som McDonalds og Sunset. “Vi vil gerne være den nye McDonalds. Hvorfor ikke? Vi kan ligeså godt drømme. Healthy food everywhere on every corner,” siger Peter Emil selvsikkert, da vi sidder med ham og hans ene partner Daniel StraubHamp ved et af bordene i den lille take-awaybutik i Pilestræde. Der er fuld gang i salget af palæo-wraps, salater og varme retter, men selvom der uden tvivl er store ambitioner, så har det ikke altid været helt nemt at være pionerer i formidlingen af en ny kosttendens.
“I starten var det lidt svært at komme i gang, fordi folk troede, at palæo er en slags rawfood med alle mulige komplicerede regler om ingredienserne, hvilket, jeg tror, har holdt en del væk fra vores butikker. Heldigvis går det bedre måned for måned, men det er vigtigt for os at vise, at stenalderkost faktisk ikke adskiller sig så meget fra den mad, som man traditionelt spiser i Danmark. Det er blandt andet derfor, vi har ting på menuen som palæo-pizza og kylling i karry. Hos os er reglerne egentlig ret simple: Vi holder os fra mad, der er forarbejdet – og har ikke stivelse, korn og majs i vores retter. Længere er den sådan set ikke. Og jo, palæo er en niche, men det er ikke ligeså meget en niche som f.eks. rawfood. Jeg elsker kød – og jeg synes, det er kedeligt, hvis der ikke er kød i ens ret,” fortsætter Peter Emil.
Sådan startede det
Konceptet bag take-away med palæokost voksede faktisk ud fra den oplevelse, som Peter Emil selv oplevede, da han første gang startede virksomhed og hver dag endte med at spise et eller andet usselt til frokost som en pizza, shawarma eller en burger. Retter, som bare ikke giver en særlig god følelse i kroppen. Så idéen opstod ud fra tanken om, at der måtte være andre, der også hellere ville proppe noget sundt i kroppen – også når det skal gå hurtigt i en travl hverdag. Så han gik sammen med sine partnere i kast med idéen og tog i den proces fat i stenalderkøkkenets ukronede konge, Thomas Rode, der bl.a. er kok på Kong Hans og har udgivet to bøger om palæo, som vi tidligere har nævnt her i magasinet. Han var med til udviklingen af grundprincipperne bag nogle af deres retter, hvor det både skulle holdes indenfor palæo, men også være simple retter, der nemt og hurtigt kunne laves. En af udfordringerne var, at få retterne til at blive billige nok til, at folk ville have råd til dem, for når Thomas Rode f.eks. arbejder på Kong Hans er det retter til 3-400 kroner, han arbejder med. Hos Palæo koster en hovedret omkring 70 kroner, så det var lidt andre spilleregler.
Maden
Der er relativt få retter på menukortet – og de er alle relativt simple. Til gengæld bygger de på friske råvarer og et ønske om at gøre det så økologisk som muligt.
“Min store drøm er at køre alt økologisk,” fortæller Peter Emil Nielsen, “men lige nu kan det ikke lade sig gøre økonomisk, så vi sørger lige nu for, at alt kød og alt, der kommer fra dyr, er økologisk eller friland.”
Maden bliver lavet i et køkken om morgenen og sendt til de to take-away-butikker hver dag. Det betyder også, at der ikke er noget køkken i de to butikker, hvor det primært er studerende, der arbejder. Alting er tilberedt på forhånd, så det kun skal sammensættes og opvarmes i butikken, men det bliver leveret friskt hver dag.
Maden består af retter som f.eks. pulledpork wrap med frilandsgris og palæocoleslaw, som er svøbt i en omelet af økologiske æg og confiteret kyllingebryst med romainesalat, spidskål, palæo-coleslaw, mandler og hjemmelavet persillepesto. Derudover har de også stenalderbrød lavet af nødder, friskpressede juicer med ingredienser lige fra blåbær og mynte til selleri og chili. Man kan også købe birkesaft på flaske, som er danskproduceret.
Og så er der deres signaturretter, som er der året rundt, som f.eks. Meatza (pizza uden brød) og Bolo (grøntsagsspaghetti med bolognese). Retter, som netop minder meget om det mad, vi normalt spiser i Danmark for netop at gøre det nemmere for folk at forholde sig til det. Der er bare ingen pasta, ris eller brød i retterne – og der er eksempelvis brugt hvidkål i deres kylling i karry i stedet for ris. De håber, at folk også vil kunne bruge deres koncept i forståelsen af, hvordan man selv laver et nemt alternativ hjemme i køkkenet. For det kræver ikke så meget mere end at skifte pastaen ud med grønsagsstrimler – og gå efter de mest naturlige råvarer.
Desuden kunne de i fremtiden godt tænke sig at lave en morgenmenu og har bl.a. også kaffe på menuen, selvom det ikke just er palæo. For de er ikke så ‘hardcore’ palæo, eftersom de også åbner op for ikke-palæo ting i deres butikker. Man finder dog ikke mange vegetarretter i butikken, eftersom palæo i høj grad bygger på kød. “Der er lidt en stående joke i butikken, som er, at vegetarmad er stoneage for bad hunters,” siger Peter Emil og griner, da jeg spørger ind til det.
Ikke en kur
Palæo skal ikke ses som en diæt, som man skal være på i kortere tid. Det er mere en livsstil ifølge Peter Emil Nielsen. Men ikke nødvendigvis en livsstil man skal følge stringent.
“For mig er det ikke en religion. Jeg gider ikke have, at det ødelægger mit liv. Hvis jeg bliver inviteret ud eller hjem til nogen, som laver mad til mig, så spiser jeg det. Jeg elsker brød, det smager jo også godt, men jeg ved bare, hvad det gør ved mig, og hvad jeg føler, at min krop har det bedre med,” fortæller Peter Emil – og Daniel fortsætter, “jeg skal være ærlig og sige, at jeg er en 80/20 mand, ligesom jeg tror, de fleste, der spiser palæo, er. I weekenden kan der sagtens ryge en pizza ned, men til hverdag lader jeg bare være med at købe pasta, ris og brød. Og så ender jeg med at lave palæomad, fordi jeg ikke har de andre ingredienser i huset. Det er nemt, og det er ikke dyrere end andet mad,” fortæller han.
“Vi vil rigtig gerne have, at vores palæo-logo bliver et kvalitetsstempel, hvor folk ved, hvad det betyder – og ved at de får noget god kvalitet.”
“Det, der er sjovt med palæo, er, at folk kigger på det og siger, at det vil de aldrig kunne leve efter. Men det er faktisk slet ikke så svært, du skal bare undgå at købe det ind i supermarkedet, og så er det faktisk meget nemt. Længere er den egentlig ikke”, fortæller Peter Emil.
Deres koncept er altså på ingen måde kun lavet til folk, der i forvejen spiser palæo, men er for alle, der har brug for et sundt alternativ til frokosten. “Det er lidt ligesom folk, der kommer ned en enkelt gang eller to om ugen for at træne. Det er måske ikke, fordi man kommer vildt meget i form af det, men det at komme af sted en enkelt gang giver en god følelse i kroppen. En følelse af at have gjort noget godt for én selv. Det er lidt det samme, vi gerne vil med vores køkken. At give folk muligheden for at have det godt med at have spist et måltid hos os, uden at man behøver at være helt vild hellig omkring sin kost,” fortæller Daniel.
“Vi laver sund mad, der ER sundt. Og det ved vi stensikkert. Og det er det, vi gerne vil kendes på. Nogle folk har sammenlignet os med Joe & the Juice, men det synes vi ikke passer. F.eks. laver de juices med rigtig mange frugter i, hvor vi i stedet laver juices, hvor der også er mange grøntsager i.” Det virker oprigtigt til, at det handler meget om sundheden – og det sekundære så er stilen, som ellers også fylder rigtig meget i deres image. “Vi vil rigtig gerne have, at vores palæo-logo bliver et kvalitetsstempel, hvor folk ved, hvad det betyder – og ved, at de får god kvalitet,” siger Peter Emil.
Fremtiden
Den første butik åbnede i Torvehallerne i marts 2012, og syv måneder senere åbnede de så butikken i Pilestræde. Og der er allerede et par nye butikker i pipelinen i Københavnsområdet, og så håber de også snart at kunne åbne i Aarhus.
Udover deres take-away-butikker arbejder de også på nye produkter og tænker bl.a. på at komme ind i supermarkeder, da de gerne vil nå ud til flere danskere med sund mad af god kvalitet. I det hele taget lyder det til, at de har mange spændende – og store – planer for konceptet, så vi kan godt forvente at se meget mere til dem rundt omkring i landet. Faktisk skulle de også gerne om fem år være udvidet til udlandet og ønskescenariet er at indtage New York. Ingen tvivl om, at det er en moderne, fremadsynet biks – og det er en spændende tendens i gadebilledet, hvor man dog stadig skal have en del knaster op ad lommen, hvis man vil forkæle sig selv med så lækre råvarer. Til gengæld får man sund mad og en god samvittighed ud af det.
Her på TRÆN ser vi frem til at følge palæoens kommercielle togt, så sund kost når ud til folket – både i Danmark og i udlandet.
OM PALÆO PRIMAL GASTRONOMI
Palæo Primal Gastronomi er det fulde navn for take-away-butikkerne, som foreløbig kan findes i Torvehallerne og Pilestræde i København. Idéen bag butikkerne erifølge deres hjemmeside at gøre op med det sminkede, kunstige og fortænkte måltid til fordel for den ærlige og naturlige mad ved at kombinere det bedste fra urmenneskets verden med det bedste fra det moderne menneskes livsstil. Målet er at skabe en renæssance for de enkle og basale råvarer, som vi levede af i stenalderen. Men i en urban og moderne fortolkning, der eksperimenterer med det gastronomiske udtryk.
Læs mere på www.palæo.dk
Tekst Sofie Hvitved & Bugge Holm Hansen
Artiklen er fra Træn #4 (link here)
